바삭하다, 아삭하다, 끈적거린다, 부드럽다, 폭신하다, 포슬하다, 질겅거린다… 우리가 음식을 평가할 때 사용하는 많은 단어가, 음식이 어떤 향인지 혹은 맛인지보다는 ‘입안’에서 어떻게 ‘느껴지는지’를 묘사한다는 것은 무엇을 의미할까? 음식의 ‘질감’과 관련이 있는 이런 느낌이 바로 ‘마우스필mouthfeel’이다.
날마다 ‘오늘 뭐 먹지?’를 고민하는 게 지겨울 때, 바쁜 일정에 쫓겨 컵라면으로 끼니를 때울 때, 누구나 한 번씩은 이런 상상을 해봤을 것이다. ‘영양소가 충분한 알약 하나로 식사를 끝낼 수는 없을까?’ 이 상상력이 구현되지 않은 이유는 기술이 충분하지 않아서는 아니다.
인간이 음식을 먹는 것은 무엇보다 즐거움을 추구하는 행위다. 인간은 그저 생존을 위해 필요한 영양소를 섭취하는 데 그치는 것이 아니라 ‘먹는 즐거움’을 느끼고자 한다는 것이다. 《마우스필―음식의 맛과 향과 질감이 어우러질 때 우리 입이 느끼는 것》은 과학자와 요리사가 함께 쓴, ‘먹는 즐거움’에 대한 과학적 탐구다.
