다시 펴내며
프롤로그 _우리는 왜 노포를 찾아 나섰나

1부 단순한 원칙을 변함없이 지킨다
: 오래된 식당에서 배우는 업의 본질

욕심은 버리고 변함없는 맛을 내다 - 부산 할매국밥
부산의 돼지국밥, 서울의 순댓국밥 | 예민한 한국인 입맛에 맞춘 메뉴 | 극장 전성시대를 함께한 할매국밥 | 백년식당을 지키는 뚝심, 옛날 맛과 ‘똑같이’ | 주인의 인건비는 계산에 넣지 않는다

58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 ― 서울 우래옥
1962년 입사, 우래옥의 산증인 | 단순할수록 깊어지는 맛의 비결 | 냉면 ‘오리지널’에 대한 오해 | 때마다 부지런히 반죽해야 하는 메밀 | 창업주의 말에 따라 2만여 그릇의 냉면을 먹다 | 서울식 냉면의 표준이 되기까지

겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 ― 대구 상주식당
겨울에 닫고 봄에 여는 전통을 고수하다 | 정갈한 음식, 좋은 재료와 오직 정성 | 완벽하지 않으면 성에 차지 않는다 | 최상의 재료를 쓴다는 신념 | 시원하고 담백한 경상도식 ‘하얀 추어탕’

주인이 끝까지 주방을 지킨다는 원칙 ― 서울 잼배옥
잼배옥, 서민들의 허기를 책임지다 | 씨 육수, 맛의 비결 | 위기를 딛고 80년 명맥이 유지되다 | 3대째 주방을 잇다

근면함은 장사꾼 제일의 덕목이다 ― 서울 이북만두
이북식 만두와 김치말이국수 | 김치말이밥으로 문전성시를 이뤘던 사건 | 일관된 하루를 지속하는 주인장의 저력

최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 ― 서울 연남서서갈비
옛날 그대로, 진짜 서서 먹는 갈비 | 주인의 굳은살이 증명하는 최고의 갈비 맛 | 천막 목롯집, 갈비를 팔기까지 | 불씨 하나 지키는 게 전부였던 시절 | 각고의 세월, 노포를 지킨다는 것

고단한 노동을 정신력 하나로 버티다 ― 제주 광명식당
제주 아낙들의 음식, 순대 | 토렴의 예술이 만들어낸 명품 순댓국 | 하루에 50마리분, 장인의 솜씨로 만들다 | 순대, 배 속을 기름지게 채우던 추억의 음식

2부 결국 사람의 일, 신뢰가 기본이다
: 오래된 식당을 지탱하는 관계의 힘

대를 이어 탕이 끓는 집, 가게의 의미를 넘어서다 ― 서울 청진옥
청진옥, 피맛골 재개발의 쓰라린 흔적 | 일꾼들이 먼저 찾던 음식, 해장국 | 한국에만 존재하는 토렴의 역사 | 얕은수는 손님이 먼저 안다 | 해장국의 도시, 서울과 인천 | 자물쇠가 없는 집 | 정년이 없다, 주인보다 오래된 직원들

주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 ― 서울 부원면옥
부원면옥, 무수한 세월 앞에 겸손해지다 | ‘곱빼기’가 여전히 유효한 곳 | 하루 삼천 그릇 판매 신화 | 업력 60년 가게의 소박한 원칙 | 가게마다 ‘기계냉면’을 내건 까닭

50년 전 시작된 고객 중심 영업 ― 부산 마라톤집
손님의 언어가 이름이 되다 | 굶주렸던 이들의 배를 채워준 ‘찌짐’ | ‘마라톤’ 하나, ‘재건’ 하나 주세요 | 오로지 맛에만 집중하는 경지 | 세대 초월 사랑받는 마라톤집의 비결

주인의 성품이 고스란히 업력으로 이어지다 ― 서울 문경등심
간판 따위 대수랴, 깊은 내공에서 나오는 여유 | 사람 좋은 가게가 잘되는 이유

손님들의 기억과 유대로 이어지다 ― 서울 용금옥
‘용금옥 시대’가 시작되다 | 까다로운 언론인들의 입맛을 사로잡은 집 | 탕 문화권, 가을에 추어를 끓이다 | 전설적 인물들이 사랑한 용금옥 | 오랜 역사가 보증하는 추탕의 맛

위치가 바뀌어도 손님이 끊이지 않는 비결 ― 서울 열차집
광화문의 상전벽해를 모두 지켜보다 | 손님들이 알아서 찾아오는 집 | 서민을 위로한 따뜻한 음식, 빈대떡 | 단순함이 최고의 맛을 낸다 | 위치는 변했어도 불판은 그대로

3부 맛에 대한 집념이 최고를 만든다
: 오래된 식당을 만드는 궁극의 솜씨

수만 번의 국자질에 주방장의 명예를 걸다 ― 서울 무교동북어국집
유흥의 중심가, 성지가 된 무교동북어국집 | 북엇국 한 그릇에 담긴 놀라운 디테일 | 25년째, 오래도록 지켜온 집념

소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 ― 대구 옛집식당
반질반질 정갈하게 닦은 50년의 세월 | 개장국의 이미테이션, 육개장 | 예민하게 변화를 좇은 야무진 장사꾼

주방을 책임지려면 배달부터 ― 속초 함흥냉면옥
실향민들의 도시 속초, 냉면의 메카가 되다 | 알싸하고 뜨끈하게 속을 채우는 속초식 냉면 | 이북의 음식에서 속초의 음식으로

좋은 음식은 가장 본질적인 맛을 낸다 ― 제주 삼수정
노포의 조건을 모두 갖춘 집 | 제주 관광 시대와 함께 시작된 전성기 | 육고기의 진가를 보여주다

40년 넘은 육수가 내는 궁극의 맛 ― 서울 평안도족발집
유명 농구인들의 단골집 | 원조의 원조, 평안도족발집 | 인덕이 깃든 동업의 역사 | 선입견을 깨는 쫄깃한 족발의 비결 | 각국에서 즐기는 족발 요리 | 사람 구실 먼저 가르친 장사꾼의 배포

명장의 손길과 해풍이 빚어낸 국수의 품격 ― 포항 제일국수공장
해풍 건조의 전통 그대로 | 근현대의 산물, 면 문화 | 구룡포 유일의 국숫집을 지키는 노익장

타국에서도 명맥을 잃지 않은 우리식 냉면 ― 고베 원조평양냉면옥
‘냉면 오타쿠’를 만나다 | 평양 사투리가 왁자하던 냉면집 | 냉면을 여전히 메인으로 내다

에필로그 _노포는 역사와 추억을 엿듣는 곳이다
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